Processo de secagem do café

05/07/2021

SECAGEM DO CAFÉ

Logo após o processamento, o café necessita passar pelo processo de secagem devido ao alto teor de água e mucilagem abundante presente nos frutos, sendo um meio de cultura ideal para o desenvolvimento dos microrganismos responsáveis pelas fermentações indesejáveis e comprometimento da qualidade do café. 

Assim, a etapa de secagem passa a ser importante tanto sob o aspecto do consumo de energia como pela influência que essa operação tem sobre a qualidade sensorial e física do produto, tendo reflexo sob o custo de produção e também pelo preço pago ao produtor na saca do café beneficiado.

O café pode ser submetido a diferentes tipos de secagem: 

em terreiro de chão batido, asfalto, cimento, lama asfáltica ou suspenso, e ainda em secadores mecânicos. Podese também fazer uma combinação desses métodos. A escolha de um método de secagem vai depender de diversos fatores como o nível econômico e tecnológico do produtor, o volume de produção, as condições climáticas da região e a disponibilidade de áreas livres para a construção de terreiros.

A secagem em terreiros é o tipo de secagem mais utilizado pelos cafeicultores brasileiros, apresentando custo de implantação menor comparado aos secadores mecânicos, sendo de fácil manejo, porém, tem a desvantagem de exigir um tempo maior de secagem e extensas áreas para a construção de terreiros, podendo colocar em risco a qualidade do produto final, caso as condições de clima não sejam favoráveis no momento da secagem.

A secagem em secadores mecânicos permite contornar os problemas relacionados ao clima, porém esse método exige maiores investimentos iniciais na construção ou na aquisição dos secadores mecânicos; no entanto, um manejo correto dos secadores proporciona cafés de qualidade física e sensorial muito bem avaliadas pelo mercado consumidor.

MANEJO DE SECAGEM DOS CAFÉS NATURAIS

O café após a lavagem e separação deve ser esparramado no terreiro em camadas de 2 a 3 cm de espessura e o revolvimento deve ser iniciado imediatamente. Nos dias seguintes, continuar os revolvimentos, pelo menos uma vez a cada hora, iniciando logo nas primeiras horas da manhã e prosseguir durante o dia todo, rodando entre 8 a 12 vezes ao dia. Nessa fase o café ainda está úmido e não pode ser coberto com lona plástica à tarde, e deverá permanecer esparramado no terreiro também durante a noite.

Se por acaso ocorrer chuva nessa etapa, proceder do seguinte modo:

  • Manter o café espalhado no terreiro enquanto durar a chuva;
  • Uma vez cessada a chuva, e o tempo firmar, fazer pequenas leiras com o café no sentido da declividade do terreiro e aguardar até enxugar a superfície exposta do terreiro;
  • Mudar a leira de lugar expondo e secando agora a nova superfície descoberta. Em seguida espalhar o café no terreiro, retomando os revolvimentos constantes com o rodo e prosseguir normalmente com a secagem.

Após a meia-seca (25% de umidade), o que ocorre por volta do quinto ao sétimo dia, os frutos já não mais grudam quando apertados com a mão e pode-se engrossar aos 

poucos a camada de secagem. À tarde, por volta das 15 horas, passar a amontoar o café ainda quente e cobrir com lona, para proteger do sereno. Pela manhã, descobrir o café que havia sido coberto no dia anterior e iniciar a operação de esparramação e revolvimento. Por volta das 15 horas, com o café ainda quente, amontoar novamente e cobrir o monte com a lona, permanecendo assim até o dia seguinte. Após atingir o teor de água entre 10,8 a 11,5% (b.u.) a secagem pode ser cessada e o lote de café pode ser encaminhado para a respectiva tulha.

MANEJO DE SECAGEM DOS CAFÉS DESCASCADOS

O café após a lavagem e separação deve ser esparramado no terreiro em camadas finas de até 2 cm e o revolvimento constante deve ser iniciado imediatamente, com rodos leves e apropriados, para evitar danos ao pergaminho. Para o café despolpado, a ausência de polpa possibilita uma seca rápida da superfície do pergaminho, sem maiores problemas. Quando se tratar de cereja descascado, o resíduo de polpa deve ser seco o mais rápido possível através do revolvimento constante, para controlar as fermentações.

Após a meia-seca deve-se engrossar a massa de grãos, redobrando-se os cuidados para evitar desgaste excessivo e ruptura do pergaminho, causados pelos constantes revolvimentos. Nessa fase, deverá ser evitado o sereno da noite, passando a amontoar o café ainda quente e cobrir com pano de colheita, preferencialmente novo.

Pela manhã, descobrir o café que havia sido coberto no dia anterior e iniciar a operação de esparramação e revolvimento. Por volta das 15 horas, com o café ainda quente, amontoa-se novamente o café e cobre-se o monte com pano de colheita, permanecendo assim até o dia seguinte. Após atingir o teor de água entre 10,8 a 11,5% (b.u.) a secagem pode ser cessada e o lote de café pode ser encaminhado para a respectiva tulha.

MANEJO DE SECAGEM UTILIZANDO SECADORES

Os secadores são um dos equipamentos mais importantes do pós-colheita. Mas devemos tomar cuidado com esse equipamento. Se o processo de secagem não for controlado, a temperatura pode atingir, níveis prejudiciais, resultando em perda de peso pela seca excessiva e perda de qualidade, com alto índice de grãos quebrados no beneficiamento.

Devemos sempre observar a temperatura da massa de grãos, a qual não pode ultrapassar os 35°C para os cafés verdes, 40°C para os cafés descascados e 40°C para os cafés naturais. Esse cuidado é de extrema importância, pois a utilização de temperaturas acima desses valores causará danos às células dos grãos de café, o que reduz consideravelmente sua qualidade.

Abaixo está alguns manejos simples para a utilização de secadores:

  1. Acender a fornalha da caldeira, utilizando somente gravetos;
  2. A lenha deve estar seca. Lenha úmida produz menor quantidade calor, além de gerar fumaça em excesso, podendo contaminar o café com cheiro de fumaça;
  3. Ligar o equipamento, de acordo com orientações técnicas;
  4. Conduzir o café para a moega de abastecimento; Se houver mistura de lotes, os mesmos devem estar com teor de água semelhante;
  5. Elevar o café para dentro do secador, e sempre trabalhar com a capacidade total do equipamento;
  6. No caso dos secadores verticais, sempre alimentá-los até cobrir totalmente a rosca transportadora;
  7. Os secadores devem ser alimentados até sobrar 15 cm entre a massa de grãos e a parede da superfície do secador;
  8. A temperatura da massa deverá ser mantida em 35°C para o café verde, 40°C para os cafés descascados e 40°C para os cafés naturais;
  9. Sempre que possível deve-se interromper o fornecimento de energia no período da noite, permitindo a redistribuição da água dos frutos, obtendo-se assim maior uniformidade na secagem, melhor qualidade e menor consumo de energia elétrica e combustível;
  10. Caso possua moega de descanso ou de descarga, é recomendado descarregar o café com teor de água entre 12% e 13% ainda quente, para que esse acabe de “chegar” até 11%;
  11. Caso não possua moega de descanso, é recomendado resfriar o café no próprio secador até esse estar com 11% de teor de água, e somente depois disso enviá-lo à tulha de armazenamento;

Essas foram algumas recomendações básicas para o manejo dos cafés nos terreiros e em secadores mecânicos, espero que todos vocês cafeicultores possam obter lotes de cafés de excelente qualidade física e sensorial. 

Boa colheita a todos vocês!

Fonte:
MESQUITA, Carlos Magno de et al. Manual do café: colheita e preparo (Coffea arábica L.). Belo Horizonte: EMATER-MG, 2016. 52 p. il.
BORÉM, F. M.; OLIVEIRA, P. D. Cartilha de Pós-Colheita.
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